水質がうなぎの味に影響する

一般的に、「日本のうなぎは餌の匂い、台湾のうなぎは泥の匂い、中国のうなぎはカビの匂いがする」と言われます。これには、養殖の水質が重要な役割を果たしており、泥だらけの池で育ったうなぎは、その匂いがついてしまうことが多いと考えられています。また、仕入れた後の水の管理も欠かせません。