牛乳を120度で加熱した場合の影響

日本国内で流通している牛乳の90％以上は、超高温瞬間殺菌（UHT）処理されていますが、もし120℃以上で加熱すると、牛乳の中に含まれるたんぱく質が熱によって変性を引き起こします。この変性とは、たんぱく質の構造が変わることを指し、これは卵を加熱してゆで卵や目玉焼きができる表現や、加熱調理を通じて肉や魚に変化が生じる場合と同じ原理です。