えんがわとは何か？

寿司の定番ネタの一つであるえんがわは、実は特定の魚の名前ではなく、魚の特定の部位を指しています。具体的には、ヒラメやカレイの背びれや尾びれに付随する筋肉のことを指します。これらの魚は、泳いだり砂に潜ったりするためにヒレを頻繁に動かすため、背びれや尾びれの筋肉が特に発達しており、その結果、独特のコリコリとした食感が生まれます。