ミスジとは

ミスジは肩甲骨周辺の肉質であり、大きな運動を伴う部分ではなく、むしろ細かい動きを支える筋肉であるため、筋繊維が非常に細かいです。運動量が少ないからではなく、運動の質が食感に影響を及ぼしています。さらに、牛の肩は「ウデ」とも呼ばれ、ミスジは肩甲骨の内部にある肉です。