レバーが臭くなる仕組み

レバーが100℃の温度に達すると、アラキドン酸（脂肪酸）という成分が鉄と結びつき、酸化アラキドン酸へと変化します。この酸化アラキドン酸が、レバーの臭みを引き起こす主な要因となっています。